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OLI

Sotto una forma o nell'altra, i grassi nella nostra dieta sono una necessità e una parte importante delle nostre tradizioni culinarie - ma può essere anche un fattore di rischio per la salute se consumati in eccesso.

Cosa dice la scienza:

Benefici per la salute sono gli acidi grassi mono e polinsaturi presenti nel pesce, noci e oli vegetali crudi che non aumentano il livello di LDL - colesterolo (colesterolo "cattivo") nel sangue. Gli acidi grassi essenziali degli oli sono una fonte importante di vitamina E. Oli consumati in quantità moderata sono benefici per la salute. Hanno ragione i nutrizionisti che consigliano un cucchiaino di olio quando si vuole perdere peso. Nel momento in cui la temperatura dell'olio supera la temperatura di combustione e, più seriamente, il punto di ebollizione, inizia la formazione delle sostanze tossiche con proprietà cancerogene. D' altra parte, i grassi insaturi ( formula ortomollecolare "cis" ) trasformati da frittura in grassi "trans" sono molto dannosi per l'organismo. Acidi grassi "trans" e colesterolo aumentano il rischio di aterosclerosi in via di sviluppo, la coagulazione del sangue, con conseguente aumento del rischio di formazione di coaguli nei vasi, aumentando anche l' infiammazione. Se i prodotti acquistati portano sull' etichetta il termine "grassi vegetali idrogenati ", devono essere evitati, soprattutto dai bambini. Idrogenazione da la consistenza alla margarina o rende il prodotto (perché non mi va bene la parola "alimenti" per essi???) facilmente cremoso. Sommariamente, i fogli di torte di pasticceria contengono oli vegetali insaturi, che sono oggetto di un lungo periodo o addirittura una mezz'ora alla normale temperatura di frittura (180 gradi C) quindi contengono un composto tossico chiamato HNE che si forma dalla ossidazione di acido linoleico di olio. Questo composto viene rapidamente assorbito in cibi fritti e reagisce con le proteine, gli acidi nucleici DNA e RNA e di altre molecole. Si sono identificate una serie di malattie correlate a questo composto: arteriosclerosi, ictus, Parkinson, Alzheimer, malattie del fegato. Si consiglia quindi di evitare i cibi fritti.
Il consumo di grassi e oli dovrebbe essere al massimo del 33% del fabbisogno giornaliero di nutrienti - 95 grammi per gli uomini (sette cucchiaini) e 70 grammi per le donne (cinque cucchiaini).
Una questione importante è il riscaldamento dell'olio prima di mangiare. Studi sugli animali hanno dimostrato l' effetto nocivo dei prodotti di degradazione derivanti dal riscaldamento.

Tipo di olio Qualità Burning Point - ° C
Olio di girasole Greggio 107 ° C
Olio di girasole Raffinato 232 ° C
Olio di oliva Extra-vergine 118 ° C
Olio di oliva 216 ° C
Olio di arachidi Greggio 160 ° C
Olio di arachidi Raffinato 232 ° C
Olio di Avocado 271 ° C


Pertanto, nonostante la popolarità, sembra che l' olio d' oliva non è sempre il più sano. Se è buono nelle insalate e soté quando si tratta di frittura, non è la scelta migliore. Ogni tipo ha un punto di combustione, che rappresenta la temperatura alla quale l'olio comincia a cambiare la sua struttura molecolare e, implicitamente, il sapore e valore nutrizionale. Quindi, l'olio d'oliva sano può diventare dannoso. Per questo motivo, gli oli sono suddivisi in diverse categorie, a seconda del punto di combustione e metodi di cottura consigliati.
Da condire a crudo: Olio di lino, di oliva, mais, cocco
Cottura bassa temperatura (da cucinare rapidamente): olio di arachidi, cocco, olio di cartamo, oliva, riso
Cottura alla media temperatura ( soté, frittura normale): olio di avocado, di semi d'uva
Alta cottura: girasole, soia, palma
Tutte le informazioni di cui sopra si riferiscono agli oli raffinati, con punti più alti di ebollizione rispetto al greggio. In generale, gli oli extra-vergini non sono raccomandati per friggere. Diventano tossici quando sono posti sul fuoco, causa, il punto più basso di combustione.
L'olio di palma è il più usato nei ristoranti, perché sopporta molto bene le alte temperature, non prende l'odore del cibo e può essere riutilizzato.
In conclusione ... buon appetito!

Cosa dicono gli interessati (estratti di alcuni articoli per promuovere la vendita di certi tipi di olio di oliva):

1. "Uno dei grassi più stabili alle alte temperature è l' olio d' oliva. Il più puro olio di oliva ha il punto di cottura a circa 406-468 gradi Fahrenheit. L' olio extra vergine di oliva ha il punto di cottura a circa 250 gradi Celsius. Perché è resistente alle alte temperature, l' olio d' oliva può essere utilizzato più volte "

2. "L' olio vergine è prodotto con metodi naturali e senza alcun trattamento chimico. In contrasto, l' olio raffinato è considerato di qualità inferiore a quello vergine."

3. "L' olio d' oliva è ideale per friggere. L' olio extra vergine di oliva ha il punto di cottura a circa 250 gradi Celsius. Durante la cottura, forma una crosta sulla superficie del cibo, che impedisce la penetrazione di sostanze nocive generate dal processo di cottura e esalta il gusto del cibo. Perché è resistente alle alte temperature, l' olio d' oliva può essere utilizzato fino a cinque volte, purché siano espressi in quantità abbastanza consistenti in padella."

Oli di cottura
Per definizione essi sono estratti da piante e si presentanno come grasso purificato che a temperatura ambiente è presente in forma liquida. Ci sono molte piante che possono produrre olio, ma tra i più noti sono: olive, girasole, soia, mais, arachidi, sesamo, riso, vite-vite (semi d'uva), di cartamo, di palma. In generale, gli oli si suddividono in due categorie: raffinato o pressato a freddo. L'olio raffinato è un olio di prima spremitura, lavorato ad alte temperature, per mezzo di filtri che rimuovono le impurità.
L'olio pressato a freddo, meno usato, è molto sano, viene estratto senza l'utilizzo di trattamenti termici, che rende il gusto, l'aroma e le sostanze nutritive dal seme.

Olio di girasole
Per i rumeni l'unico olio commestibile è stato per molti anni quello di girasole. Probabilmente molti saranno sorpresi di apprendere che l'olio, che eravamo stufi fin sopra la testa, e che ci precipitammo a sostituirlo con altri più esotici e costosi, è considerato una prelibatezza e lusso nell'Europa occidentale e negli Stati Uniti d'America. L'olio di girasole è ricco di grassi polinsaturi, in particolare quelli che producono le prostaglandine, composti responsabili del corretto funzionamento del nostro corpo a livello molecolare. Questo olio contiene vitamine A ed E (il più alto contenuto di vitamina E di tutti gli oli) ed è adatto per insalate, così come per la cottura.


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